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熟茶简史

2020-03-12 责任编辑:未填 浏览数:360 中国普洱茶商务网

核心提示:历史上,云南的普洱茶根据销地不同,分为藏销紧茶、侨销圆茶和内销沱茶等几大类,藏销紧茶和侨销圆茶都是有发酵的茶品,两者中,

 历史上,云南的普洱茶根据销地不同,分为藏销紧茶、侨销圆茶和内销沱茶等几大类,藏销紧茶和侨销圆茶都是有发酵的茶品,两者中,藏销紧茶的发酵稍重一些,两者均为红汤。

 

解放后,中茶公司为云南茶叶公司引进很多内地的绿茶思维,侨销圆茶越做越绿,由过去的红汤变为黄汤;对于藏销紧茶,1958年,下关茶厂试验成功紧茶蒸汽高温快速发酵,全程翻堆两次,最多15天,大大缩短了紧茶的发酵时间。

这种蒸汽后发酵为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。在20世纪60年代后期,藏销紧茶停止发酵,压成青砖。

由于70年代初运进青海、西藏的砖型紧茶藏区人民喝了以后会头晕,云南茶叶公司才开始思考问题到底出在哪里?他们技术人员和管理者进藏,并将这批茶运到昆明,公司的人一起研究,最终的结论是1.茶未经过充分后发酵;2.藏区投茶量太大;3.可能是这批茶叶中掺有大树茶或野茶。1975年,藏销紧茶恢复后发酵工艺,而这批从藏区运回的紧茶则蒸散后发酵,再重新拼堆出口。

与此同时,1973年争得自主出口权后,云南茶叶公司开始按香港人的要求,派勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的技术人员去广东学习做发酵更重的泼水发酵茶。此时在公司,技师陈佩仁认为自己解放前就实验过发酵茶,他向茶厂申请,用自己的传统方法,向昆明茶厂申请了一吨青毛茶,他率先生产出当代最早的渥堆熟茶。

去广州的考察学习小组回来后,开始在昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂大规模试验。昆明的试验并不顺利,不顺利的原因是照搬广州的工艺。随后他们分析原因,广州发酵时是洒热水,昆明天气条件和广州不同,也许洒热水是失败的原因。他们将热水换成冷水,很快做成了昆明的发酵产品。这批茶和陈佩仁的一吨熟茶拼合在一起,当年,也就是1973年出口到香港。

勐海茶厂、下关茶厂也在进行自己的试验。最终他们都不能照搬广州工艺,勐海有勐海的工艺,下关则结合自己紧茶的热发酵工艺,形成自己独特的产品。

1975年,勐海的普洱茶基本定型,他们的七子熟饼(7452、7572)开始批量出口。1975年,下关创制出用渥堆熟茶制作的出口沱茶——7663,由于1976年以后大量出口法国,也被坊间称为销法沱。1976年,昆明茶厂开发出新产品7581熟茶砖。这几种产品成了云南出口的传统产品。我们看到,由于气候条件不同,菌种不同,三个厂在渥堆时加温水还是冷水,是否用蒸汽,地面的材质,发酵翻堆、开窗通风时间等都不同,工艺差距是较大的。即使是同一个厂,陈佩仁的小堆发酵,也与吴启英他们的大堆发酵不同。

渥堆熟茶是1973年发明的,但不能说1973年以前没有发酵茶。从历史上看,云南普洱茶就是发酵茶,只是发酵程度比较轻,与熟茶还有一定的差距,但他的茶汤颜色,已经是红色了,而不是现在的淡黄或黄绿汤色。
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